Obróbki termiczne, którym poddawane jest mleko i różnice między pasteryzacją a sterylizacją

SPIS TREŚCI

Definicja mleka: co dokładnie rozumiemy pod tym pojęciem

Obróbki termiczne, którym poddawane jest mleko: obróbka cieplna w celu zredukowania zawartości drobnoustrojów

Pasteryzacja

Sterylizacja i mleko UHT

 

Mleko jest jednym z podstawowych elementów diety i rzeczywiście spożywają je osoby

ze wszystkich grup wiekowych, nie tylko najmłodsi. Jednak, nie każdy, nabywając je, wie, na czym polega różnica pomiędzy mlekiem pasteryzowanym, świeżym i sterylizowanym itd. Wiadomo, że mleko, które trafia na nasze stoły, wydojone i schłodzone przetransportowane jest do zakładów, gdzie następnie zostaje poddane rozmaitym obróbkom termicznym, których celem jest zredukowanie zawartości drobnoustrojów. Obróbki te wpływają na charakterystykę i jakość końcowego produktu. Zobaczmy zatem,

w tym artykule, jakiego rodzaju są to obróbki termiczne, na czym polegają różnice między nimi i w konsekwencji, jak mleko zostaje sklasyfikowane na rynku.

 

 

     DEFINICJA MLEKA: CO ROZUMIEMY POD TYM POJĘCIEM?

 

    Rozporządzenie 583/04, które ustala specyficzne normy w kwestii higieny produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego, definiuje świeże mleko w następujący sposób: „mleko wyprodukowane jako wydzielina gruczołu sutkowego zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temperatury powyżej 40°C i nie zostało poddane żadnej obróbce o analogicznym skutku".

    Ale co oznacza ta definicja? W praktyce, po wydojeniu, świeże mleko przechowuje się

w temperaturze od 4° do 6°C. Z kolei skierowane jest ono do centrali, gdzie poddaje się je serii obróbek. Następnie jest zabutelkowane oraz sprzedane do sieci dystrybucyjnych lub mleczarni, w których zostaje przetwarzane w smaczne sery i inne produkty mleczne. Precyzując, kiedy mówimy o mleku, powszechnie mamy na myśli mleko krowie, podczas gdy wszystkie inne typy mleka pochodzące od innych zwierząt hodowlanych wymagają sprecyzowania nazwy gatunku zwierzęcia.

Zawartość drobnoustrojów.

    Istnieje wiele technologii stosowanych w przemyśle spożywczym, które wpływają na bezpieczeństwo produktów spożywanych codziennie: m.in. działanie wysokimi temperaturami, które jest najbardziej znanym i najczęściej stosowanym procesem.

     Krótko mówiąc, mleko może być poddane dwóm obróbkom termicznym: pasteryzacji i sterylizacji. Wybór odpowiedniej metody zależy głównie od zawartości drobnoustrojów w świeżym mleku wysyłanym do mleczarni: im wyższy poziom zanieczyszczenia, tym obróbka termiczna będzie bardziej drastyczna. Zobaczmy różnice.

 

PASTERYZACJA

 

     Proces pasteryzacji zachodzi w temperaturze, którą definiujemy jako „łagodną":

w tym przypadku celem procesu jest eliminacja większej części zanieczyszczenia mikroorganizmami. Niższa temperatura nie działa na mikroorganizmy zarodnikowe, które mogą być bardziej niebezpieczne dla zdrowia konsumenta, gdyż jako odporniejsze, są eliminowane jedynie w procesie sterylizacji, o czym będzie mowa w dalszej części.

     Należy podkreślić, że mleko pasteryzowane jest bezpieczniejsze z higienicznego punktu widzenia: zawiera zredukowaną zawartość flory i, jak zostało napisane w poprzednim rozdziale, stanowi pierwotny surowiec do analizy mikrobiologicznej w laboratorium. Jest dobrej jakości i może zostać poddane tego typu obróbce termicznej.

Ponadto, na co warto zwrócić uwagę, mleko pasteryzowane przechowuje się przez krótszy okres, z korzyścią dla jego wyższej jakości. Utrzymuje mniej więcej w sposób nienaruszony swoje pierwotne cechy fizyko-chemiczne i walory smakowo-węchowe, ze względu na fakt, że temperatura w procesie pasteryzacji nie przekracza 100°C. Jednakże temperatura oraz czas pasteryzacji może różnić się i dlatego wyróżniamy 3 typy mleka różnej jakości:

  • świeże mleko pasteryzowane, poddane działaniu temperatury do 72°C (czasami do 80°C) z różnym czasem trwania obróbki. Mleko tego rodzaju jest pasteryzowane w przeciągu 48 godzin od dojenia, przez co utrata walorów smakowych jest minimalna,
  • wysokiej jakości świeże mleko pasteryzowane, które spełnia wymogi określone przez ustawę (Ustawa 185/91): mleko, które przedstawia najwyższą wartość

z punktu widzenia mikrobiologicznego, gdyż obróbka termiczna ograniczona jest do 2°C w stosunku do mleka świeżego, a jednocześnie jest to produkt o wyższych walorach smakowo-węchowych.

  • mleko pasteryzowane, podgrzewane przez kilka sekund do temperatury wyższej niż 80°C, ale z większą utratą walorów smakowo-węchowych.

Klasyfikacji tej dokonano również na podstawie różnicy procentowej białka serwatkowego, które znajduje się jeszcze po pasteryzacji: bierzemy pod uwagę te proteiny, których ilość zmniejsza się w stosunku do temperatury, determinując w ten sposób wartość produktu.

W związku z tym mleko może zostać sklasyfikowane w następujący sposób:

  • wysokiej jakości - z zawartością białka serwatkowego nie niższą niż 15,5% wszystkich protein;
  • „świeże pasteryzowane” jeśli zawartość białka serwatkowego nie jest niższa niż 14% w stosunku do wszystkich protein;
  • na koniec „mleko pasteryzowane”, jeśli zawartość białka serwatkowego nie jest niższa niż 11%.

 

     STERYLIZACJA I MLEKO UHT

 

Jak wspomnieliśmy wcześniej, proces sterylizacji przewiduje zastosowanie wysokiej temperatury powyżej 100°C.

Mleko poddane obróbce w temperaturze 135°C przez 2-3 sekundy, może zostać zróżnicowane ze względu na sposób, w który zostaje wystawione na działanie ciepła jako:

  • mleko sterylizowane tzn. mleko, które poddane jest obróbce cieplnej w czasie, gdy znajduje się wewnątrz opakowania.
  • mleko sterylizowane UHT (ultrahigh temperaturę), które osiąga temperaturę sterylizacji bez opakowania, jednakże w następstwie przewiduje się umieszczenie go w wyjałowionych pojemnikach pozbawionych zanieczyszczeń.

W obydwu przypadkach mamy do czynienia z produktami z długą datą ważności: minimalny termin ważności oscyluje pomiędzy 2-3 miesiącami: ponadto z możliwością przechowywania w opakowaniach jeszcze nie otwartych, w temperaturze pokojowej   daleko od źródeł światła. Ekstremalne podgrzanie mleka z jednej strony pozwala na uzyskanie produktu sterylnego i bezpiecznego, gdyż pozbawionego wszelkich mikroorganizmów i ich zarodników, z drugiej strony niestety modyfikuje jego aspekt chemiczno-fizyczny i odżywczy. Białka serwatkowe ulegają denaturalizacji i utracony zostaje kompleks witamin. Produkt przybiera ciemniejszą barwę, co przydaje mu smak mleka gotowanego.

W każdym razie, kupując mleko, dokonawszy wyboru pomiędzy mlekiem o długim okresie przydatności do spożycia, należy zawsze mieć na uwadze sposób, w jaki należy je przechowywać po otwarciu i w przeciągu jak długiego czasu spożyć.

A Wy, czytelnicy, który rodzaj mleka wolicie pić?

Autor: 
Francesca Rogolino tłum. Alina Antoszewska

Dodaj komentarz

CAPTCHA
Przepisz kod z obrazka.
3 + 1 =
Rozwiąż proszę powyższe zadanie matematyczne i wprowadź wynik.