Od ziarenka do tabliczki czekolady”

Ziarna z przemysłowych odmian kakao najpierw praży się w temperaturze 110 - 140oC przez 20 - 35 minut, co pozwala na wydobycie aromatu czekoladowego oraz obniżenie zawartości wody do 2%.

Aromat szlachetnego kakao stanowią trzy warstwy:

  1. Podstawowy zapach, który jest wyczuwalny w świeżych ziarnach (np. nuta kwiatowa w kakao uprawianym w Ekwadorze);
  2. Sfermentowany zapach powstały przy procesie fermentacji (podobnie jak w przypadku sera). Uważa się, że „karaibski” aromat z nutami suszonych owoców powstaje właśnie w procesie fermentacji.
  3. Aromat termiczny, właściwie czekoladowy, który powstaje w procesie prażenia ziaren.

Po zakończeniu tego procesu ziarna rozłupuje się i w rezultacie otrzymuje się łuskane, pokruszone i prażone ziarna kakaowe oddzielone od skorupki i zalążka. Następnie rozciera się je i topi na miazgę kakaową (zwaną również likierem).

Miazgę tę wykorzystuje się na dwa sposoby:

  1. Z miazgi kakaowej pochodzącej ze zwykłych ziaren kakaowca na prasach pod bardzo dużym ciśnieniem wyciska się masło kakaowe, żółty płyn, który topi się w temperaturze 34oC. Takie masło jest następnie filtrowane i a przykry zapach neutralizowany. Masła kakaowego używa się głównie do produkcji czekolady poprzez dodanie go do pasty czekoladowej. Do masła kakaowego można również dodać cukier i mleko w proszku, aby uzyskać białą czekoladę. Ze względu na swoją temperaturę topnienia, masło kakaowe może być wykorzystywane w produkcji kosmetyków i środków leczniczych, jednak coraz częściej używa się do tego tańszych zamienników. Masę, która zostaje w prasach po usunięciu masła kakaowego nazywa się „makuchem” i zawiera ona od 10 do 20% tłuszczu. Zostaje ona sproszkowana i wykorzystywana przez producentów produktów śniadaniowych, past i deserów czekoladowych.

 

  1. Miazgę kakaową otrzymaną z bardziej aromatycznych ziaren miesza się najpierw z cukrem, a następnie z mlekiem, aby powstała mleczna czekolada. Taką mieszankę udoskonala się, żeby otrzymać bardzo drobne cząsteczki czekolady (wielkości 20 mikronów), które z kolei wywołują przyjemne wrażenie w ustach podczas jej kosztowania. Konszowanie to skomplikowany proces mający na celu zniwelowanie ostrych krawędzi cząsteczek pozostałych po poprzednim etapie produkcji. Polega on na ugniataniu mieszanki przez długi czas w wysokiej temperaturze (60 - 80oC), aby uzyskać gładką pastę.

 

Po etapie konszowania, dodaje się masło kakaowe w zależności od pożądanej konsystencji czekolady. Czekolada jest emulsją, dlatego zawartość tłuszczu musi mieścić się w przedziale 31 - 35%, aby wszystkie cząstki były pokryte nieprzepuszczalną powłoką. Następnie zaczyna się proces temperowania czekolady, który ma na celu krystalizację cząsteczek do kształtu ß najszlachetniejszego i najbardziej stabilnego. Polega to na podgrzaniu i studzeniu czekolady w temperaturze ok. 34°C (jest to temperatura topnienia). Na końcu pastę przelewa się do foremek i schładza - tak powstają tabliczki czekolady. Czekolada, na której opakowaniu napisane jest „70% kakao” zawiera 30% cukru i 70% masy czekoladowej wymieszanej z masłem kakaowym (mieszanka ta nie zawiera dodatków takich jak lecytyna lub wanilia, których maksymalna ilość nie przekracza 1%. Proporcja masy czekoladowej do masła to ściśle strzeżona receptura każdego mistrza czekolady!

 

Autor: 
Tłum. Agata Brzezińska
Źródło: 

monbana.com

Dodaj komentarz

CAPTCHA
Przepisz kod z obrazka.